Ile smaków rozróżnia człowiek? Z fizjologicznego punktu widzenia jest pięć różnych smaków, rozróżnianych przez kubki smakowe w jakie wyposażona jest jama ustna człowieka. Mowa o smaku słodkim, gorzkim, kwaśnym, słonym oraz umami (który w 2000 roku został wyodrębniony ze smaku słonego). Żeby smak, można było włączyć do grupy podstawowych smaków, musi spełniać określone kryteria: musi on być rozpoznawalny przez organizm, musi wykorzystywać odrębny zestaw receptorów smakowych, a także same te receptory muszą przynosić organizmowi wymierne korzyści.

Czy jednak człowiek jest w stanie odróżnić jeszcze jakiś smak? A może nawet kilka innych? Najnowsze doniesienia naukowców z Department of Food Science and Technology Uniwersytetu Stanu Oregon w Corvallis w Stanach Zjednoczonych, które opublikowane zostały na łamach „Chemical Senses”, wskazują na istnienie szóstego smaku - „skrobiowego”. Udowodniono bowiem, że spożywanie pokarmów, które składają się w dużym procencie z węglowodanów, mogą być rozpoznawane przez specyficzne receptory, znajdujące się w jamie ustnej – inne niże te, dzięki którym rozpoznajemy smak słodki. Teza ta wydaje się być niezasadna, gdyż enzym działający w ślinie (amylaza), odpowiada za rozkład wielocukrów, takich jak skrobia, na cukry proste. Doświadczenie jest jednak inne – poddano badaniom grupy osób, u których zablokowano w sposób kontrolowany receptory smaku słodkiego (dla cukrów prostych), a mimo to poddane badaniu osoby, deklarowały odczuwanie smaku, innego niż słodki. Opisywany był on jako podobny do smaku ryżu, makaronu lub chleba.

Skrobia jest homopolimerem glukozowym, tworzącym α-glukozydowy łańcuch zwany glukozanem lub glukanem. Prościej mówiąc jest polisacharydem, czy cukrem złożonym, który znajdziemy w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych czy w kukurydzy. Szerokie zastosowanie ma także w przemyśle. Przyswajalność skrobi zależna jest głównie od jej indeksu glikemicznego.

Słodki smak jest jednym z pięciu podstawowych, jakie rozróżnia człowiek, a odczuwany jest podczas jedzenia pokarmów zawierających cukry. Próg wrażliwości dla słodkiego smaku jest najwyższy spośród wszystkich, co zapewne jest związane z pierwotną zasadą – wyczuwanie słodkiego smaku pozwalało na rozpoznawanie pokarmów, które pozwalają przetrwać.

Bezpośrednio za odczuwanie smaków odpowiedzialne są kubki smakowe, które rozmieszczone są zarówno na języku, jak i na błonie śluzowej gardła. Należy jednak pamiętać, że odczuwanie smaków to wynik szeregu procesów, zachodzących kolejno po sobie.

Wyniki jakie otrzymano w toku badania, zainspirowały naukowców do poszukiwań także innych smaków, które być może człowiek jest w stanie rozróżnić. [1]